在吃饭时，许多孩子都爱搭配着吃点腌菜，腌菜虽然好吃，但一定要腌透再吃，不然也会发生食物中毒。这是因为萝卜、白菜等蔬菜中含有一定数量的硝酸盐，腌制过程中，菜里的硝酸盐会被细菌还原成亚硝酸盐。大量亚硝酸盐进入人体，使正常血红蛋白转变成高铁血红蛋白，从而失去运输氧气的能力，人就会发生一系列因缺氧引起的中毒，如口唇、指甲青紫、头痛、头晕、呼吸急促、恶心、呕吐等。为了防止咸菜中毒，腌菜时应多加盐。加盐量最好在１５％以上，即１００斤水中至少应加１５斤盐，在这样的浓度下亚硝酸盐极少。另外，在刚腌菜的２～４天，菜中亚硝酸盐开始增加，７～８天达到最高峰，到９天以后菜中亚硝酸盐含量就会下降。所以腌菜至少要在９天后，即把菜充分腌透以后再吃为好。

　　为什么儿童忌食隔夜炒白菜、韭菜？

　　大白菜是北方人的家常菜。它不仅含有丰富的维生素，同时还含有大量的硝酸盐。煮熟后如果存放过久，在细菌的作用下使硝酸盐转化成亚硝酸盐，进入体内迅速入血，从而破坏血红蛋白的带氧能力，使身体缺氧而危害人体自身的健康。

　　实验证明，韭菜含有挥发性精油和蛋白质、硫化物、脂肪、胡萝卜、糖类、维生素Ｂ、Ｃ等多种营养成份，不但对人体健康十分有利，而且人食后可产生增进食欲和促进新陈代谢的功效。但韭菜也含有大量的硝酸盐，炒熟后存放时间过久，硝酸盐也可转化成亚硝酸盐，人吃了以后会中毒，儿童尤甚。因此炒熟的韭菜忌过夜食用；另外生韭菜存放时间也忌过长。

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