艳色蔬菜是指颜色鲜艳的蔬菜。如紫豇豆、红扁豆、紫茄子、红番茄、红辣椒、红苋菜、红萝卜、紫甘蓝……它的可贵之处，在于它们含有丰富的花青素。花青素是色原烯的衍生物。以苷的形式存在于细胞液中，遇酸呈红色，遇碱呈蓝色。与金属离子能形成五颜六色的配位化合物。近20年来，由于山楂的花青素的生理作用被发现，因而它的药用价值也引起了人们的注意。

　　花青素属于黄酮类化合物。其主要功用在于能调节毛细血管的渗透性，保持细胞膜的完整性，且具有仅次于维生素E的抗氧化功能。我们知道，任何需氧生物体，如果暴露在大于21%氧浓度环境中就会产生明显的氧化损害。艳色蔬菜中含有的黄酮类化合物，具有抗氧化防卫作用，能减少机体发生癌变的危险性。人体内产生的自由基能启动脂质过氧化过程，造成动脉粥样硬化，而黄酮类化合物则能阻止这一过程。由于机体内源性抗氧化防御机制不能100%有效，膳食抗氧化剂对降低人体在生命期间日积月累的氧化损害方面起重要作用。

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