川菜：糖醋鳜鱼卷

　　主料：

　　鳜鱼1500克

　　辅料：

　　香菇（鲜）50克，荸荠50克，鸡蛋100克

　　调料：

　　花生油100克，大葱15克，姜15克，盐5克，料酒15克，酱油25克，醋50克，白砂糖50克，味精10克，淀粉（玉米）30克

　　特色：

　　色泽红亮，质地脆嫩，口味甜酸。

　　制作：

　　1.鳜鱼由鳃后紧贴肉处剁下头，从鳍处切下尾留用；

　　2.再从脊骨处剖开，剔净刺成为两片净鱼肉；

　　3.片成长9厘米、宽6厘米、厚2毫米的片（12～14片）;

　　4.剩下的鱼肉和冬菇、冬笋、荸荠、葱、姜、蒜均切成细丝；

　　5.把鱼片和冬菇、荸荠分别用盐、料酒、味精拌匀，腌上味；

　　6.鸡蛋去黄，用蛋清对干淀粉调成稀糊；

　　7.把鱼片平铺案上，用布搌去水分，抹上蛋糊，将配料分成份放在鱼片的一端，卷成直径25毫米的圆圈；

　　8.烧沸花生油，先把头尾滚上干淀粉炸熟，捞出摆在鱼盘的两端；

　　9.再将鱼卷逐个滚上干淀粉，下入油内炸到表面金黄色；

　　10.里面已熟时捞出放在盘中呈一尾鱼形；

　　11.锅内留下50克油，下入葱、姜、蒜稍煸，再加酱油、醋、白糖、高汤、料酒，开时勾水淀粉；

　　12.注入沸油50克，待汁翻大泡时烧在鱼卷上即可。

　　制作要诀：

　　本品有油炸过程，需备花生油约1000克，高汤约250毫升。

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