川菜：煎皱肉

　　主料：

　　猪里脊肉250克

　　辅料：

　　玉兰片10克，豌豆10克，鸡蛋清30克

　　调料：

　　大葱3克，姜2克，淀粉（玉米）12克，酱油8克，盐4克，黄酒4克，味精3克，白砂糖15克，花生油60克

　　制作：

　　1.将猪里脊肉片成0.3厘米厚的大片，剞十字花刀，然后改成象眼块，用鸡蛋清、精盐、湿淀粉腌渍入味；

　　2.花椒放热油锅内炸出花椒油备用；

　　3.葱、姜、玉兰片均切细丝待用；

　　4.炒锅内加入花生油中火烧至六成热时，将肉片下锅滑熟，捞出控净油；

　　5.锅内留油用中火烧热，加葱姜丝、玉兰片丝爆锅，再加入清汤125毫升、白糖、酱油、精盐、味精、黄酒、豌豆烧开，用湿淀粉勾成浓熘芡，倒入肉片，加花椒油翻锅盛出装盘即成。

　　制作要诀：

　　备花生油400克，实耗约50克。

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