川菜：陈皮鸡丁

　　【菜名】陈皮鸡丁

　　【所属菜系】川菜

　　陈皮：亦称“红桔皮”。使用成熟了的桔子皮，阴干或晒干制成。表皮鲜橙红色、黄棕色或棕褐色，质脆，易折断。以皮薄而大，色红，香气浓郁者为佳。

　　(一)质量要求

　　鸡丁鲜嫩,汪卤包汁,富有桔皮香味,色发亮.

　　(二)配料

　　鸡腿肉3两、桔子皮少许、姜末少许

　　葱末少许、蛋清1只、黄酒1钱

　　白糖3分、红酱油1钱、食盐3分

　　味精2分、干淀粉1钱、白汤2两

　　湿淀粉适量、猪油5钱、麻油2钱

　　(三)初步加工

　　1.鸡腿拆骨.

　　2.鸡腿皮朝下卧放在菜板上,用刀口在肉上斩排出刀纹(不要斩开皮),断去筋衣、丝缕,然后用刀斩成3分宽条,再每5分宽斩下一刀.

　　3.桔皮洗净,沥干水分,切成3分大小的四方丁.

　　4.鸡丁上浆.

　　(四)烹调方法

　　1.炒锅烧热,用油滑锅后放入油6两,置旺火上烧至五成熟,推入浆好的鸡丁,用手勺拌至断生、散开、略浮起,倒如漏勺上沥油.

　　2.炒锅烧热后加入猪油5钱,置旺火上烧至六成熟,推入葱末、姜末、桔皮,煸出香味,再推入鸡丁拌和,加入黄酒、酱油、糖、味精、盐、白汤烧滚,端至小火加盖略焖(使吸收桔皮味),端回旺火淋放湿淀粉拌匀,端锅连翻至卤包上,加麻油出锅装盘。

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